Дрожжевое тесто. дрожжи прессованные и сухие

Как хранить спиртовые дрожжи

Современные предприятия эффективно используют дрожжевые композиции при производстве спирта

Технологии, работающие в пивоварении и виноделии, уделяют особое внимание условиям хранения используемого ими сырья

Пивные

Сухие пивные дрожжи в закрытом виде имеют срок годности 2 года (при 6-9°С).

• пивной состав разбавляют некипяченой водой в пропорциях 50х50, полученную кремообразную светло-коричневую смесь хранят в стеклянной таре в холодильнике.
• Периодически необходимо сливать остатки воды, давая грибам дышать».
• Готовый продукт желательно употребить в течение 30 дней, так как впоследствии он теряет свою пищевую ценность и эффективность.

пивные дрожжи быстро гниют в морозилке и в тепле (при комнатной температуре).

пивные дрожжи активно используются для производства лечебных препаратов и БАДов, а также для косметических процедур (масок для кожи и волос)

Винные

Винные – вид грибов, придающий неповторимый вкус, аромат и крепость слабоалкогольным напиткам. Эти штаммы представляют собой микроскопические грибы, обитающие на поверхности свежих фруктов и ягод (виноград, изюм и др.). Их используют при изготовлении высококачественного шампанского и различных сортов вина.

• Фирменные (продаются в супермаркетах) называются «культурными».
• Изготовленные в дохомый условиях – «дикие животные».

Сухой дрожжевой продукт имеет влажность 6%, поэтому хранится около 2 лет в темном, сухом и прохладном помещении.

Можно ли заморозить свежие дрожжи?

Угадай, что! Вы можете заморозить свежие дрожжи почти так же, как обычные или быстрорастворимые дрожжи. Хотя общая компиляция немного отличается, ее все же можно заморозить.

Вот шаги для замораживания свежих дрожжей:

1. Обертка дрожжи в герметичном образом. Лучше всего укутывать слоями. Мы рекомендуем обернуть полиэтиленовой пленкой, затем слоем фольги, а затем еще одним слоем полиэтиленовой пленки. Это кажется экстремальным, но это необходимо.
2. Поместите завернутые свежие дрожжи в герметичный пакет для заморозки. По возможности удалите весь лишний воздух.
3. Закройте пакет, наклейте этикетку и дату соответствующим образом.
4. Храните дрожжи в самой холодной части морозильной камеры примерно до 6 месяцев.

Когда вы будете готовы использовать эти дрожжи, вам нужно дать им оттаять в холодильнике. Лучше всего дать ему оттаять в холодильнике на ночь.

Не следует размораживать дрожжи при комнатной температуре. Также будет лучше, если вы разморозите только то количество, которое вам нужно, чтобы использовать для того, что вы делаете в данный момент.

Запах и вкус дрожжей, налёт на дрожжах

Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый. Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.

Дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски. Большей частью — и почти всегда – у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает.

Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием.

Поражение плесенью не снижает ценности дрожжей; ее просто счищают. Но в большинстве случаев приходится наблюдать, что пораженные плесневым грибком дрожжи не совсем свежи.

Дрожжи более  темной желтой окраски заставляют предположить примесь пивных дрожжей. Белые изломы в ядре могут указывать на примесь различных старых, следовательно — с различной влажностью дрожжей.

Голубовато-серая окраска дрожжей происходит из-за железистой воды, но может быть и свойством данной расы. Она не указывает на понижение подъемной силы; но при выпечке из хорошей муки она может оказать влияние на окраску корки.

Полное руководство по правильному хранению дрожжей

Если вы пекарь, вы, вероятно, уже хорошо знаете, что такое дрожжи. Вы наверняка знаете, что если вы попытаетесь пропустить дрожжи в рецепте, результаты, вероятно, не будут такими, как вы ожидаете.

Когда дело доходит до выпечки и приготовления пищи, дрожжи являются разрыхлителем . Дрожжи обычно используются для приготовления хлеба и других видов выпечки.

Дрожжи работают, преобразуя сбраживаемый сахар в углекислый газ и этанол, которые затем вызывают усиление воздействия на рассматриваемый продукт.

Мы знаем о дрожжах в основном для изготовления хлеба или выпечки, а также таких вещей, как домашняя корочка для пиццы. Однако создание продуктов с дрожжами не ограничивается только домашним хлебом.

Подумайте о таких вещах, как кексы, крендели, булочки, рогалики, печенье и даже блины. Все они нуждаются в каком-то разрыхлителе, чтобы превратить их в пушистые и поднявшиеся продукты, которыми они и должны быть.

Без дрожжей вы обнаружите, что ваше изделие будет довольно плотным. Он вообще не встанет и не взметнется. На самом деле он будет довольно тяжелым и толстым.

Кроме того, может быть разница во вкусе, хотя вы можете быть более знакомы с этим ароматом, чем вы думаете. В конце концов, есть пресный хлеб. Вы, наверное, знаете такие вещи, как лаваш и лепешки.

Сила дрожжей

Что касается испытания подъемной силы дрожжей, то его целесообразнее всего проводить по опытной выпечке; все определения внешних свойств дрожжей, их поведения в отношении отдельных веществ или групп веществ всегда указывают только на их вероятное поведение в тесте.

Установить методы для оценки дрожжей пытались неоднократно. Самым простым и распространенным способом будет определение бродильной силы дрожжей в сахарном растворе. Так как их сбраживающая способность должна быть в непосредственной зависимости от содержания бродильного энзима, зимазы, то решили, что подъемную силу можно определить измерением и определением процесса брожения, протекающего в сахарном растворе при применении определенного количества дрожжей.

Но сахарный раствор дает совершенно иные условия, чем тесто, и процесс брожения может быть значительно изменен, благодаря всевозможным влияниям, хотя бы, например, чисто механическим воздействиям, благодаря определенным минеральным или органическим сопровождающим веществам, действующим с физико-химической точки зрения в качестве “буферов”; также и высокая кислотность веществ или же связанных с ними жидкостей может воздействовать на развитие углекислоты. Поэтому считать этот способ определения бродильной силы хлебопекарных дрожжей надежным нельзя. Но ориентировочные величины он все же дает. Можно сделать из него приблизительно следующий вывод: дрожжи, быстро и энергично бродящие в сахарном растворе, оправдают себя и в тесте; но и дрожжи, плохо бродящие в сахарном растворе, могут быть подходящими для брожения теста.

Консистенция дрожжей

Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Они должны противостоять нажатию пальцем, должны давать “раковинный” излом и при разминании между пальцами не размазываться. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи.

Часто употребляют так называемую пробу на удар. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества.

Дрожжи из пачки должны отламываться пальцами (не размазываться), быть приятными на ощупь. Если вы знакомы с хорошими дрожжами, плохие вы отличите – у них и запах другой, и не ломаются они так, как свежие.

Влажность дрожжей достигает 70 процентов.

Как сохранить дрожжи активными

Возможно, одна из самых сложных задач при хранении дрожжей — это сохранить их живыми. Со временем дрожжи могут стать неактивными. Хорошая новость заключается в том, что обычно вы можете активировать дрожжи, поэтому для начала вы добавляете воду к сухим активным дрожжам.

Сохранение живых дрожжей — это в первую очередь процесс, который происходит с влажными дрожжами . Вы заметите, что мы не упомянули влажные дрожжи в нашем списке выше, потому что это не одни из самых распространенных пекарских дрожжей.

Исключение составляют свежие дрожжи с высоким содержанием влаги .

Когда дело доходит до сухих дрожжей, лучший способ сохранить их живыми и активными — это хранить их в холодильнике сразу после открытия.

Мы предоставим вам конкретный процесс для этого здесь, в другом разделе этого руководства. Вы также можете заморозить дрожжи, но есть некоторые вещи, о которых следует знать.

Терминология может сбивать с толку, потому что цель состоит в том, чтобы сухие дрожжи не становились неактивными или плохими. Конечная цель — знать, что дрожжи будут делать свою работу, когда вы их примените.

Вы можете охладить или заморозить все типы дрожжей, которые мы обсуждали, и это лучший способ сохранить им жизнь. Помните, что вы также можете проверить дрожжи перед их использованием.

Свежие прессованные дрожжи

Чаще всего в кулинарии используют свежие, или прессованные, дрожжи. На прилавках магазинов они продаются расфасованными в брикеты по 50 и 100 г. Хранить прессованные дрожжи можно в холодильнике, морозилке или при комнатной температуре.

При комнатной температуре

Если вы избрали для себя последний вариант, то имейте в виду, что приемлем он в течение максимум 1–2 суток. Продлить срок годности продукта в комнатных условиях до 4 суток поможет небольшая хитрость. Присыпьте брикет солью или мукой и уберите его в темное и прохладное место. Но лучше воспользоваться традиционным способом хранения и положить живые дрожжи в холодильник. При температуре от 0 до +4 °С и свободном доступе кислорода они прекрасно сохранятся около 12 дней.

Заморозка

А как же быть, если вы использовали не весь брикет, а следующая выпечка предстоит нескоро? В этом случае можно заморозить остатки или высушить. Если вы переживаете, что при низкой температуре грибки погибнут, то это не так. Они лишь впадут в анабиоз, но при этом сохранят все свойства. Перед заморозкой обязательно разделите брикет на порционные части. Оберните каждую фольгой, пергаментом или пищевой пленкой. Упаковку желательно подписать и указать дату закладки в морозилку. Храните замороженные заготовки 1–2 года при температуре –18 … –24 °С.

Имейте в виду, что перед использованием дрожжей, которые хранились в холодильнике, нужно проверить их на всхожесть. Подогрейте стакан молока или воды до +30 °С, добавьте в него 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. муки. С брикета срежьте верхний потемневший слой и растворите в приготовленной смеси. Дайте постоять 10–15 минут. Появление пены будет говорить о том, что грибки живые.

Сушка

Высушить живые дрожжи можно следующим образом. Тщательно раскрошите их пальцами и перетрите с мукой. Скатайте небольшие шарики или просто разложите на бумаге и оставьте при комнатной температуре. Храните в стеклянной емкости, прикрытой тканью, не более 6 месяцев. Ни в коем случае не закрывайте тару крышкой.

Важные советы по хранению дрожжей

Здесь мы поделились большим количеством информации о хранении как влажных, так и сухих дрожжей. Способы хранения очень похожи, но есть несколько отличий.

Например, влажные дрожжи (свежие дрожжи) должны быть несколько раз обернуты для правильного хранения, тогда как сухие дрожжи обычно требуют пакетика или оригинальной упаковки.

Чтобы сделать это как можно более полезным для вас, вот наши главные советы по хранению дрожжей:

• Соблюдайте инструкции по хранению — лучше всего герметично, удаляйте лишний воздух.
• Используйте холодильник и / или морозильную камеру, чтобы продлить срок хранения.
• Дрожжи могут длиться дольше, чем ожидалось, но может и нет.
• Проверьте свои дрожжи, если вы вообще беспокоитесь, что они неактивны.
• Пометьте всю упаковку для хранения для удобства.
• Дайте дрожжам оттаять в холодильнике, но затем дайте им остыть до комнатной температуры, прежде чем использовать.

Дрожжи фактически переходят в спящий режим, когда они хранятся при температуре ниже 50 градусов. Вот почему дрожжи могут дольше храниться в морозильной камере. Некоторые эксперты скажут вам, что дрожжи могут храниться в морозильной камере бесконечно.

Это возможно, но мы также хотим, чтобы вы знали, что это не гарантируется. Указанные нами сроки считаются наилучшей вероятностью наличия хороших дрожжей, когда вы решите их использовать.

Как хранить прессованные дрожжи

Самыми популярными в нашей стране являются свежие прессованные дрожжи. Хозяйки используют их для выпекания хлеба, булочек и всевозможных пирожков. Обычно они продаются в небольших упаковках, но есть и полукилограммовые пачки.

Дрожжи высокого качества имеют приятный бежевый цвет, не раздражающий запах с кислинкой, крошатся без усилий и не липнут к рукам.

«Живые» дрожжи при температуре 18 градусов выше нуля, могут храниться не больше одного дня. А вот если их присыпать солью, дрожжи пролежат от трех до четырех суток. И все же наиболее подходящее место для столь специфического продукта – холодильник.

В нем прессованные дрожжи могут пролежать около 14 дней, не утратив своих свойств, при условии, что вы их завернете в фольгу. А вот полиэтиленовые пакеты для хранения этого продукта совершенно не подходят, дрожжи в них «задыхаются» и становятся непригодными к употреблению.

В случае, когда вы купили дрожжей про запас, и им требуется длительное хранение, используйте морозильную камеру. При минусовых температурах у дрожжевого гриба наступает анабиоз, поэтому все свои свойства этот продукт сохраняет на протяжении полугода. Перед заморозкой обязательно поделите дрожжи на порционные кусочки, потому как они не подлежат повторному замораживанию.

Еще один, менее популярный, способ сохранности дрожжей – сушка. Пачку прессованных дрожжей мелко нарезают, качественный продукт будет крошиться без особых усилий, перемешивают с мукой, выкладывают на противень, предварительно застеленный пергаментом, и оставляют подсушиваться природным способом, при комнатной температуре.

Периодически эту массу необходимо аккуратно перемешивать. Хорошо подсохшую крошку перелаживаем в стеклянную емкость и плотно накрываем тканью, обеспечивая приток кислорода. Хранить такую заготовку необходимо в затемненном прохладном месте, при соблюдении всех условий она не утратит свою эффективность в течении довольно продолжительного времени.

Как сохранить сухие дрожжи

Проверка дрожжей — это метод проверки небольшого количества дрожжей, чтобы определить, активны они или нет. Помните, что если он неактивен, вы можете повторно активировать его.

1. Возьмите немного сахара, дрожжей и теплой воды.
2. Смешайте 1 чайную ложку сахара и 2 1/4 чайных ложки дрожжей в 1/4 стакана теплой воды.
3. Оставьте смесь на 10 минут.
4. Если вы чувствуете запах дрожжей или видите, как смесь пузырится, дрожжи все еще годны для использования!

Проба дрожжей — это простой способ дважды проверить, есть ли дрожжи, из-за которых вы опасаетесь, что они плохи, чтобы понять, действительно ли они по-прежнему хороши для использования.

Вам не нужно проверять дрожжи каждый раз, когда вы их используете, но если вы обеспокоены тем, что они просидели слишком долго, этот процесс может успокоить ваш разум и уберечь любые ингредиенты от потери на старые дрожжи.

Заражённые дрожжи

Кроме плесневых дрожжей, прессованные дрожжи могут быть случайно загрязнены и всевозможными другими микроорганизмами, дрожжами, бактериями, плесневыми грибками. Они куда менее опасны, чем плесневые дрожжи, так как они редко встречаются в таких больших количествах, чтобы мешать дрожжам оказывать сбраживающее действие.

Пивные дрожжи, дешевый отход пивоваренного производства, очень схожи как родственный организм с дрожжами верхнего брожения и так же, как и последние, могут вызывать в тесте брожение; их очень усиленно употребляли для суррогатирования прессованных дрожжей. Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом.

Примесь крахмала,  большей частью картофельного, но также и кукурузного, рисового, пшеничного, была вызвана необходимостью сделать дрожжи более удобными для прессования и сделать их суше и прочнее. Но в действительности эта примесь является излишней. Крахмал скорее снижает прочность дрожжей, так как он является очагом различных инфекций, которые при культивировании дрожжей усиленно избегались. Примешивание крахмала теперь запрещено.