Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила:

1. борта посуды не покрывают гарниром и соусом;
2. панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;
3. основной продукт и гap­нир укладывают аккуратно;
4. посуду подогpевают, температура блюда не ниже 65 оС.
5. гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт

Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень гo­товности определяют проколом поварской иrлой ­ она должна леrко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, леrко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

1. соус не соответствует виду рыбы,
2. гарнир подобран неудачно;
3. запах специй заглушает аромат рыбы лососевых,
4. осетровых по­род;
5. запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;
6. изделия слегка недосолены или немногo пересолены;
7. крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);
8. изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
9. неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает;
10. в панировке попадаются крупные частицы; куски дe­формированы;
11. соус или гарнир попал на борт посуды;
12. поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Жареная рыба

1. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков),
2. иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри.
3. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно.
4. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы.
5. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.
6. Консистенция мяrкая, сочная.
7. Цвет рыбы на изломе от белоrо до cepoгo.
8. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое.
9. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной.
10. Изделия неподгоревшие, непересоленные.
11. He­ допустимы вкус и запах пережаренноrо фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости.
12. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной, тесто ­ пористым, пышным.
13. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы — от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса — от серого до корич­неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите.

• Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч.
• Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.
• Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Хранение блюд из рыбы

1. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60…70С не более 30 мин.
2. Жаре­ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2…3 ч, после чеrо ox­лаждают до 6…8С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

Пе­ред подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40…60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 часа. СанПиН 2.4.5.2409-08 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45 “Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08” с изменениями и дополнениями от: 25 марта 2021 г. В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. 1), ст. 2700;…