Условия хранения хлеба и хлебобулочных изделий

Процесс хранения

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание— уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение — сложный процесс, связанный со старением крахмала. Признаки черствения появляются через 10—12 часов после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, не эластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от минус 2⁰С до плюс 20⁰С. При температуре от 60 до 90⁰С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190⁰С полностью прекращается. При температуре ниже —2⁰С черствение замедляется, а ниже —10⁰С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18⁰С до —30⁰С. Срок хранения хлеба в холодильнике (морозилке) большой, однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более распространенный и простой способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60⁰С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 часов (пшеничный) и 6—9 часов (ржаной).

Полезен или вреден хлеб

Этот вопрос непрерывно обсуждается и, скорее всего, не имеет решения. Как и вопрос о пользе и вреде всех остальных продуктов питания. Но два из заявленных вредных свойств хлеба озвучиваются особенно часто:

1. Черный хлеб заносит в желудок дрожжи, которые нарушают пищеварения.
2. Рафинированный пшеничный хлеб настолько бесполезен, что становится вредным.

На первый вопрос ответить легко: в кислотной среде желудка дрожжи вряд ли смогут уцелеть, даже если смогли выжить в процессе выпечки, что также невозможно.

Вред от пшеничной булки также сильно преувеличен: такой хлеб редко употребляется в качестве самостоятельного блюда. Булка используется для приготовления бутербродов или сопровождает основную еду, которая может быть вредной или полезной. По основным показателям булка похожа на картофельное пюре, приготовленное из вареной картошки, избавленной в процессе варки от большей части полезных веществ. Крахмалистые вещества не могут служить для полноценного питания. Но мятая картошка с зеленым лучком и укропом, также как и бутерброд из булки с сыром, проложенным салатным листом и огурчиком, не вызовут возражения диетолога.

Можно ли хранить хлеб в морозилке?

Еще одно популярное место хранения — морозильные камеры. Это объясняется тем, температура -18 °С и ниже замедляет скорость черствения. Но при этом выпечка дважды проходит через опасную температурную зону от 0 до -10 °С: сначала при охлаждении, а затем при размораживании.

Сколько можно хранить хлеб в морозильной камере? Несколько месяцев. Единственное, о чем следует помнить: размороженный после заморозки изделие дальнейшему хранению уже не подлежит.

Как правильно хранить хлеб в морозилке?

Строго говоря, помещать его туда сразу, минуя шоковую заморозку, неправильно.

Дело в том, что при замораживании в «статическом» холоде (морозильная камера, -18 — -20 °С) свободная вода, содержащаяся в продукте, замерзает в виде крупных кристаллов льда

Наверное, многие обращали внимание: внутри упаковки в морозилке образуется «снег». Чтобы такие крупные кристаллы не сформировывались, правильно сначала подвергать изделие шоковой заморозке

То есть, замораживать в специальных камерах с температурой не выше -40 °С и с циркуляцией воздуха в камере со скоростью не менее 4м/с. Такие условия способствуют правильной кинетике промерзания изделия и формированию мелких кристаллов льда. Таким образов, влага в процессе хранения не вымораживается. Но в домашних условиях произвести шоковую заморозку, как правило, невозможно. Поэтому просто поместите хлеб в полиэтиленовый пакет и плотно закройте — так же, как и другие продукты.

Как правильно размораживать хлеб?

Правильно размороженный хлеб так же хорош, как свежий, только вот черствеет гораздо быстрее. Поэтому размораживайте столько, сколько вам нужно на день.

Разморозить целое изделие можно несколькими способами:

Заверните его в фольгу и положите на решетку в духовку, разогретую до 180 °С, на 10 – 15 мин. Снимите фольгу и верните выпечку в духовку на пару минут, чтобы подсушить корочку. Размораживайте в духовке при температуре 200 °С, лучше с паром, 5 – 7 минут. Время зависит от веса изделия и от типа духовки (газовая – 7 минут, конвектор – 5). Затем завершите размораживание при комнатной температуре.

Если время позволяет, оставьте хлеб размораживаться при комнатной температуре, не вынимая из пакета (не снимая плёнку), в котором он хранился: вымороженная влага вернется в изделие.

В хлебнице

Первый способ, который используют в основном наши бабушки – это хлебница. Существует несколько видов материала: пластик, дерево и нержавейка. Каждый материал обладает своими плюсами и минусами. К примеру, хранение хлеба в металлической наиболее предпочтительно, так как металл хорошо сохраняет тепло и не сохраняет запахи. Многие считают, что дерево лучше металла и это действительно так, однако за хлебницей из дерева необходим постоянный уход. Дерево может отсыреть, если его не просушить после мытья. Пластик же радует ценой, но, к сожалению, быстро сломается.

В идеале, выпечка должна оставаться свежей не менее недели. Но для этого нужно помнить о некоторых моментах:

• Белый и черный хлеб нужно держать раздельно. Причина этого более высокая влажность черного. Его сильный запах так же передаётся белому. Если у вас нет хлебницы с отсеками, то храните продукт в отдельных целлофановых пакетах.
• Не оставляйте крошки, и с определённой периодичностью тщательно вымывайте место, где вы храните свои запасы.
• Держите влажность низкой. Для этого достаточно спрятать небольшой кусочек яблока, сахара или очищенной картошки.

Температура хранения хлебобулочных изделий

Оптимальный температурный режим для хранения булок — от 10 до 25°C. При этом буханки не должны находиться без упаковки или другой тары, лучше всего использовать хлебницу или ткань. В остальном условия будут разниться в зависимости от вида хлебобулочного изделия.

Цельнозерновой

Цельнозерновой хлеб делается из пророщенных зерен пшеницы. Для хранения и употребления следует выбирать продукты высокого качества

Например, когда вы закупаетесь мучными изделиями, обращайте внимание, чтобы главным ингредиентом в составе была указана цельнозерновая мука

Хранить цельнозерновой хлеб можно 2 дня в открытом виде и 3 — в упакованном. Влажность не может превышать 75%, температура — не выше 25°C, место должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

Бездрожевой

Бездрожжевой хлеб по условиям хранения не отличается от дрожжевого. Однако его срок годности — до 10 дней, начиная с даты изготовления. Для того чтобы буханка как можно дольше оставалась мягкой, ее нужно завернуть в выбранный материал и поместить в хлебницу.

Безглютеновый

Безглютеновый хлеб не включает в себя муку, содержащую клейковину. Такой продукт подходит для похудения, перехода на более здоровое питание или при непереносимости глютена.

Лучшим способом для хранения безглютеновых изделий считается заморозка. Продукт нужно нарезать ломтиками, упаковать, промаркировать и поместить в морозильную камеру. Перед употреблением достаточно достать необходимое количество хлеба и подогреть в микроволновке 3-5 минут.

Отрубной

Изделие с отрубями в составе при соблюдении подходящих условий сохраняет питательные свойства до 7 дней. Лучшими способами хранения отрубного хлеба считаются:

• обертывание в бумагу или полиэтиленовый пакет;
• помещение в хлебницу.

Черный и белый вместе или отдельно

Разные сорта хлеба имеют неодинаковый состав. По этой причине условия хранения и сроки годности будет разниться.

Если на одной булке появится плесень, она с большой вероятностью перейдет и на другую. Поэтому разные виды хлебобулочных изделий следует хранить отдельно друг от друга.

Свежеиспеченный хлеб

Свежая выпечка требует соблюдения следующих правил хранения:

• Готовый горячий хлеб необходимо доставать из формы как можно скорее, тогда корочка будет хрустящей.
• Пока буханки не остынут до комнатной температуры, их не следует упаковывать.
• Используйте для упаковки свежеиспеченной буханки полиэтиленовый пакет или дышащую ткань. Если собираетесь употребить хлеб в скором времени, просто положите его в хлебницу.

Сухари из хлеба

Сухари — это высушенный хлеб. Обезвоженные ломтики могут быть приправлены солью или сдобрены сахаром, что позволяет использовать их как универсальную закуску или десерт.

Сухарики при оптимальном уровне влажности (75%) могут храниться до 2-х лет с даты изготовления. При хранении сухариков следует учитывать некоторые нюансы:

• Лучше всего держать продукт в темном проветриваемом месте. Не кладите его возле свежей выпечки, фруктов, поскольку они начнут впитывать влагу и быстро испортятся. Обязательно используйте упаковку для хранения.
• Более долгий срок годности имеют сушеные сухари, а не жареные. Если продукт содержит пищевые добавки, период сохранности уменьшается. Снеки-сухарики следует употребить сразу после вскрытия пачки.

Частые вопросы

Сколько хранится тесто на закваске в холодильнике?

Готовое тесто можно хранить в холодильнике в течение 4 дней. Если в нем содержится масло, молоко или яйца, то не более 2-х дней. Положите тесто в миску, смазанную маслом, и покройте ее сверху пищевой пленкой или пластиковым пакетом.

Можно ли тесто для хлеба на закваске оставить на ночь?

Это может произойти при комнатной температуре в течение 2-5 часов. Но если времени уже нет или на дворе глубокая ночь, вы можете оставить заготовки на всю ночь и даже до следующего вечера в холодильнике. При холодной температуре процесс брожения замедляется и хлеб поднимается медленнее.

Сколько можно хранить закваску для хлеба в холодильнике?

Как долго хранится готовая закваска? По разным мнениям закваска без подкормки может храниться в холодильнике до месяца. Оптимальное время хранения без подкорма — 3-4 дня. Если вы печёте хлеб каждый день , как правило, вы вообще её туда не ставите, так как постоянно используете в тесто.

Как кормить ржаную закваску после холодильника?

Задумали печь, или прошла неделя и надо ее подкормить – достаем закваску из холодильника. Даем ей согреться на столе при комнатной температуре пару часов. Берем 15 грамм закваски, добавляем 30 грамм воды и 30 грамм муки (либо выше соотношение 20 грамм закваски, 60 грамм воды, 40 грамм муки). Оставляем подниматься.

Советы по предотвращению выбрасывания хлеба

Если вы хотите уменьшить количество пищевых отходов, вам может быть интересно, как не выбрасывать старый хлеб.

Счищать плесень не рекомендуется, так как она может распространиться на всю буханку.

Вместо этого вот несколько идей, которые помогут предотвратить потерю хлеба до того, как ваш хлеб станет заплесневелым:

• Сделайте домашние гренки, сухари, пудинг или панировочные сухари, чтобы израсходовать хлеб до того, как он испортится.
• Надлежащим образом запечатайте и храните любой оставшийся хлеб в морозильной камере.
• Если вы видите влагу внутри упаковки вашего хлеба, используйте чистое полотенце, чтобы высушить его перед тем, как снова запечатать пакет. Это поможет предотвратить появление плесени.
• Перед запечатыванием свежеиспеченного хлеба подождите, пока он полностью не остынет. Это предотвратит накопление влаги и будет способствовать предотвращению образования плесени.
• Если вы не хотите замораживать свой хлеб, подсчитайте, сколько вы съедаете в неделю, и покупайте только это количество. Таким образом, вам не придется ничего выбрасывать.

Где хранить?

Интересно, что диетологи не рекомендуют употребление свежих булок «только из печи». Выпечка должна полежать дома пару дней, чтобы из нее испарились продукты брожения. Так что хлебобулочные изделия хранить не только можно, но и нужно, главное – знать, в чем и как хранить хлеб.

Если вы планируете хранить этот продукт не очень долго, до недели, то его лучше всего держать при комнатной температуре. А чтобы он не черствел, нужно подобрать соответствующую упаковку. Лучше всего для этой цели подходят следующие предметы.

• Ткань из натуральных материалов.

  Наши бабушки обычно заворачивали каравай в холщовый или льняной кусок материи. При этом срок хранения продукта в такой упаковке составлял неделю и даже больше. Хотя он и черствел, однако в нем никогда не заводилась плесень, поскольку натуральные ткани отлично пропускают воздух. В современных домашних условиях вместо куска холста вполне можно взять обычное хлопчатобумажное полотенце. Единственное условие – оно должно быть сухим и чистым, а при стирке такого полотенца желательно не использовать порошков и ополаскивателей с сильным запахом, иначе еда тоже будет пахнуть стиральным порошком. Кроме этого, нельзя заворачивать в ткань вместе белый и черный хлеб, ибо они пропитаются запахами друг друга и быстро заплесневеют.

• Бумажный пакет.

  Озаботившись вопросом, как сохранить хлеб свежим, не забывайте о таком универсальном упаковочном материале, как бумага. Хлебобулочные изделия можно хранить дома в бумажных пакетах в течение достаточно длительного периода времени. В таких условиях у них даже сохраняется хрустящая корочка, чего никогда не бывает, если держать их в полиэтиленовых пакетах. Пакет при хранении необходимо плотно закрывать.

• Полиэтиленовая упаковка.

  В принципе, хранить хлебобулочные изделия можно и в заводской упаковке, однако нужно следить, чтобы в ней были дырки для вентиляции. В плотно закрытом пакете на продукте быстро появляется плесень, ведь этот грибок очень любит влагу и боится циркуляции воздуха. Поэтому, купив в магазине батон, обязательно проделайте в пакете, где он хранится, небольшие дырочки. Сквозь них будет выходить лишняя влага, ведь производители, как правило, упаковывают еще горячую выпечку. Если не обеспечить доступ воздуха к ней, внутри образуется конденсат, а потом и плесень.

• Специальный мешочек.

  Если вы цените на кухне красоту и уют, вам наверняка пригодятся специальные мешочки для длительного хранения хлебобулочных изделий. Благодаря особой трехслойной конструкции, срок хранения продукта в них на порядок увеличивается. Подобные мешочки часто продаются в больших супермаркетах и хозяйственных магазинах.

• Хлебница

  . Это, пожалуй, наиболее эстетичный способ хранения хлебобулочных изделий – в специально отведенном для них месте. Срок их годности при этом составляет 3-5 дней, однако нужно тщательно следить за тем, чтобы в хлебнице не появилась плесень. Можно протирать ее раствором уксуса, а после – хорошо просушивать и обязательно удалять крошки, оставшиеся после предыдущих хранений. А лучше всего для длительного хранения приобрести хлебницу из можжевельника или бересты – на этих породах деревьев грибок и плесень не заводятся.

• Посуда.

  Некоторые хозяйки предпочитают держать хлеб в закрытых эмалированных кастрюлях, пластиковых емкостях и прочей посуде. Главное условие при этом – достаточная, но не чрезмерная вентиляция, а также сухое и светлое место хранения.

Каков срок годности хлеба?

На срок годности хлеба влияют многие факторы – количество времени, которое проходит до того, как он начинает портиться.

Срок хранения хлеба при комнатной температуре составляет от 3 до 7 дней, но может варьироваться в зависимости от ингредиентов, вида хлеба и способа хранения.

Вид хлеба и используемые ингредиенты

Хлеб или хлебобулочные изделия, продающиеся в магазине, часто содержат консерванты для предотвращения появления плесени и увеличения срока годности. Без консервантов хлеб при комнатной температуре может хранится 3–4 дня.

Некоторыми обычными консервантами, которые добавляются в хлеб, являются:

• пропионат кальция
• бензоат натрия
• сорбат калия
• сорбиновая кислота

Молочнокислые бактерии – это альтернатива, которая естественным образом производит кислоты против плесени.

Безглютеновый хлеб более восприимчив к плесени из-за более высокого содержания влаги и ограниченного использования консервантов. Вот почему он обычно продается замороженным, а не комнатной температурой.

С другой стороны, высушенные хлебобулочные изделия, такие как сухарики, панировочные сухари или крекеры, обычно могут храниться дольше всего, потому что для роста плесени требуется влага.

Охлажденное тесто для печенья и рулетов также в конечном итоге портится, поскольку оно содержит прогорклое масло.

Примечательно, что большая часть хлеба, изготавливаемого в домашних условиях, не содержит консервантов и может включать скоропортящиеся ингредиенты, такие как яйца и молоко. Некоторые пекарни также избегают использования консервантов – вы можете проверить список ингредиентов или спросить пекаря, если вы не уверены.

Способ хранения

Срок хранения хлеба также зависит от способа хранения.

Хлеб может испортиться, если хранится в теплой и влажной среде. Чтобы предотвратить появление плесени, его следует хранить в закрытом виде при комнатной температуре или ниже.

При комнатной температуре хлеб обычно хранится 3–4 дня, если он домашний, или до 7 дней, если он покупается в магазине.

Хранение хлеба в холодильнике может увеличить срок годности как коммерческого, так и домашнего хлеба на 3–5 дней. Если вы выбираете этот вариант хранения, убедитесь, что ваш хлеб хорошо запечатан, чтобы предотвратить высыхание, и что в упаковке нет видимой влаги.

Хранение хлеба в морозилке может продлить его срок годности до 6 месяцев. Хотя замораживание не может убить все опасные соединения, оно остановит их рост.

Можно ли заморозить домашний хлеб?

Многие спрашивают, можно ли заморозить хлеб и зачем это делать. Ответы на эти вопросы противоречивы. Все зависит от того, какую цель вы преследуете, замораживая хлеб.

Можно ли заморозить домашний хлеб? Вы можете заморозить домашний хлеб на срок до 3 месяцев. Перед тем, как поместить хлеб в морозильную камеру, положите его в полиэтиленовый пакет, пригодный для замораживания, или оберните алюминиевой фольгой. Таким образом, ваш хлеб не будет принимать вкус других продуктов, которые вы замораживали вокруг него.

Если вы хотите сохранить его свежим и съесть позже, то ответ однозначен: вы можете и должны заморозить домашний хлеб!

Замораживание домашнего хлеба гарантирует, что хлеб не истечет и не покроется плесенью. Только учтите, что необходимо обеспечить вашему хлебу необходимое пространство в морозильной камере, чтобы он не крошился и не менял форму.

Мы рекомендуем нарезать хлеб перед его замораживанием. Это не только сэкономит место в морозильной камере, но и будет намного практичнее, когда вы разморозите ее, чтобы поесть.

Если вы хранили хлеб небольшими порциями, вы можете забрать только необходимое количество и не будете принуждены есть весь хлеб или выбрасывать остатки.

Также желательно отметить дату заморозки хлеба, чтобы вы могли сначала съесть те, которые провели в морозилке дольше всех. В нормальных условиях вы можете хранить хлеб замороженным до трех месяцев.

Вы можете повторно заморозить хлеб? Технически да. Вот дополнительная информация о повторной заморозке хлеба, если вам интересно.

Как заморозить тесто для домашнего хлеба

Следуя распространенным рецептам замеса домашнего теста, мы часто получаем большее количество, чем нам нужно на данный момент. В таких случаях не нужно печь большую партию хлеба, которую можно будет употреблять в течение целой недели.

Вместо этого вы можете заморозить замесленное тесто и использовать его снова, когда оно вам понадобится

Однако для этого есть несколько моментов, которые важны для правильного хранения в морозильной камере, и теперь мы обратим на них внимание

Можно ли заморозить домашнее тесто для хлеба? Да, домашнее тесто для хлеба можно заморозить на срок до 3 месяцев. Перед замораживанием тесто должно быть полностью готово. Вымесите его по выбранному рецепту, сформируйте шарики или порции и выложите на бумагу для выпечки или пергамент. Хотя использование бумаги не обязательно, это сделает его более удобным.

Вот следующие шаги для замораживания хлебного теста:

• Положите тесто в пакет для заморозки на молнии и выпустите из пакета весь воздух. Вы также можете использовать стрейч-пленку, которая, как правило, еще удобнее и проще в использовании.
• Поместите тесто в морозильную камеру на срок до 3 месяцев. Мы рекомендуем использовать его до истечения трех месяцев для достижения наилучшего качества.

Как разморозить замороженное тесто для хлеба:

Когда вы решите использовать замороженное тесто, переместите упаковку из морозильной камеры в холодильник как минимум на 12 часов , затем выньте ее и оставьте на полчаса при комнатной температуре, прежде чем переходить к процессу выпечки.

Интересные факты

1. Хранение закваски в холодильнике:

Хранение закваски в холодильнике замедляет ее активность, позволяя использовать ее в течение более длительного времени – до 2 недель.

2. Хранение теста в холодильнике:

Холодное брожение теста в холодильнике улучшает его вкус и текстуру за счет более медленного развития вкуса и более сильной структуры клейковины.

3. Хранение готового хлеба в холодильнике:

Срок хранения готового хлеба в холодильнике составляет от 1 до 3 дней. Холодная температура замедляет черствение, но может слегка изменить вкус хлеба.

Тесто НЕ выросло в холодильнике. Что делать?

Хранение хлеба болезни хлеба

Основными причинами болезней хлеба можно назвать использование некачественной муки, нарушение технологии производства и не соблюдение условий хранения хлеба.

В большинстве случаев хлеб поражается плесневелыми грибками. Они оставляют на мякише характерные пятна серого, желтого, зеленого оттенка. Основными возбудителями плесени на хлебе являются два вида грибков:

Примечательно, что причиной активизации грибков является не только нарушение сроков хранения, но и использование муки низкого качества с несоответствующими ГОСТу микробиологическими показателями. В зараженном спорами плесневелых грибков сырье накапливаются микотоксины, которые в процессе производства проникают в готовый хлеб. Затем, готовые буханки хлеба покрываются пятнышками плесени, как только попадают в подходящие условия с повышенной влажностью и застоем воздуха.

Важно отметить, что хлеб со следами плесени употреблять в пищу не рекомендуется. Даже срезание пораженных участков и обжигание буханки огнем не приводит к полному удалению нитей мицелия грибка, которые быстро распространяется по всему мякишу

Регулярное употребление пораженного плесенью хлеба может вызывать различные заболевания у человека:

Во время хранения хлеб может поражаться не только грибками, но и дрожжами, картофельной палочкой и прочими микроорганизмами.

Расхожие болезни хлеба: