Содержит много жира
Сливочное масло является молочным продуктом – это означает, что оно сделано из молока млекопитающих (обычно коров).
Оно производится путем взбивания молока или сливок, пока они не разделяется на пахту (масленку), которая является главным образом жидкой, и молочный жир, который является главным образом твердым.
Сливочное масло является уникальным среди молочных продуктов из-за его очень высокого уровня содержания жира. В то время как цельное молоко содержит чуть более 3% жира, а жирные сливки содержат почти 40% жира, сливочное масло содержит более 80% жира. Остальные 20% – это в основном вода (, , , ).
В отличие от других молочных продуктов, оно не содержит много углеводов или белка (, ).
Это высокое содержание жира делает сливочное масло таким густым и легко намазывающимся. Однако, когда оно хранится в холодильнике, оно становится твердым и трудно намазывающимся.
Это приводит к тому, что некоторые люди хранят сливочное масло при комнатной температуре, что обеспечивает его идеальную консистенцию для приготовления и размазывания.
Может ли масло испортиться или что такое прогорклое масло
После вскрытия масло хранится также как и до открытия тары? Нет. К сожалению, люди часто допускают ошибки в правилах хранения, не соблюдая оптимальные условия.
В основном порча масла происходит из-за окисления, связанного с контактом с кислородом. Этот процесс называется прогорканием. Окисляется масло даже в нераспечатанной упаковке, хоть и медленно.
Под действием кислорода и свободных радикалов жиры подвергаются деградации. Это значит, что они сначала окисляются, а потом окисленные вещества распадаются. В основном они распадаются на кетоны и токсичные альдегиды. Появляющиеся в масле кетоны и альдегиды и дают изменения вкуса и запаха: появляется запах прогоркшего масла.
Намного быстрее процессы окисления и образования альдегидов происходят под действием света (хранение в прозрачной бутылке) и особенно температуры (готовка на масле).
Читайте также:
Но происходит такое окисление не со всеми жирами, а в первую очередь с теми, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты. То есть те самые омега 3 и омега 6, о которых сейчас много говорят.
Исследования показывают, что эти альдегиды всасываются кишечником и поступают в организм, но они токсичны, высокоактивны и могут свободно проникать через мембраны. После проникновения они повреждают белки и вызывают мутации ДНК.
Сливочное масло: как правильно хранить и как определить, что продукт нельзя есть
Сливочное масло может быть основным продуктом на кухне, но то, сколько вы используете его и как часто, зависит от вас. В то время, как некоторые могут покупать килограммы масла, выпекая печенье и пирожные, другие иногда лишь чуть-чуть смазывают кусочком масла тосты на завтрак.
В любом случае важно отслеживать, как долго вы употребляли сливочное масло, и правильно его хранить. Оно хранится на удивление долго — даже при комнатной температуре — но, как и большинство продуктов, со временем портится
SHUBA рассказывает, что нужно знать о сроке годности сливочного масла, в частности о том, как его хранить и сколько времени.
Как хранить сливочное масло
Наиболее отрицательное влияние на продукт оказывает ультрафиолет. Масло обладает способностью поглощать и сохранять в себе посторонние запахи. Это снижает его качественные и потребительские характеристики. Чтобы предотвратить это, хранить продукт нужно в емкости с плотно закрывающейся крышкой. Пакету из полиэтилена лучше предпочесть фольгу или пергаментную бумагу.
В магазине нужно быть внимательным с датой выпуска. Ее можно найти на упаковке товара. По ГОСТу продукт из сливок не может храниться более месяца. Некоторые производители указывают срок значительно длительнее. Такое несоответствие стандартам допустимо при получении соответствующего разрешения.
Как лучше хранить сливочное масло?
Каждый, кто пробовал отрезать кусочек свежего, только что вынутого из холодильника масла, знает, каким твердым оно может быть. Поэтому некоторые повара предпочитают держать масло на столе. В отличие от молока, йогурта и многих других молочных продуктов, низкое содержание воды и высокое содержание жира в сливочном масле означает, что его можно безопасно хранить при комнатной температуре в течение ограниченного времени.
Сливочное масло, хранящееся при комнатной температуре, следует положить в закрытый контейнер, чтобы защитить его от тепла, света и кислорода. Также учитывайте, сколько сливочного масла вы используете и как быстро. Если вы его почти не едите, держите его в холоде.
Те, кто редко ест масло или покупает его оптом, должны хранить его в морозильной камере.
Независимо от того, где именно вы храните масло, лучше оставить его в заводской упаковке, предназначенной для защиты масла от света и воздуха, а также от запахов (масло деликатно и легко улавливает запахи находящихся поблизости продуктов).
Для хранения в морозильной камере положите сливочное масло в пакет для заморозки или добавьте пласт полиэтиленовой пленки или алюминиевой фольги для дополнительной защиты от запахов. При замораживании сливочного масла или любых пищевых продуктов обязательно отмечайте на этикетке дату, чтобы вы могли использовать его, пока не стало слишком поздно.
Как хранить растительные масла (оливковое, льняное, подсолнечное)
В вопросе хранения масел есть три вещи, которые следует учитывать: где его хранить, как его хранить и в чем.
Температурный режим
До вскрытия: начнём с хорошей новости – большинство растительных масел можно хранить при комнатной температуре, то есть при +20-24°C, но не более. Минимально допустимая температура составляет 5°C. Ну, а оптимальный режим составляет около 14°C. Столь идеальный климат в домашних условиях может обеспечить лишь винный шкаф-холодильник.
После вскрытия: а вот и не очень хорошая новость — к сожалению, большинство растительных масел (оливковое, подсолнечное, льняное) нужно успевать употреблять в течение 1 месяца после открытия бутылки. По прошествии месяца масло остается пригодным для употребления, но все-таки применять его в пищу нежелательно, так как в продукте образуются токсичные и даже канцерогенные вещества. Вкус масла через месяц после вскрытия упаковки становится горьковатым (особенно у оливкового и льняного масла), аромат – нейтральным.
- Через месяц после вскрытия оливковое масло можно использовать как подсолнечное — для жарки.
- Льняное масло после вскрытия желательно хранить в холодильнике на средней/верхней полке или в отделении для фруктов и овощей.
Льняное масло после вскрытия хранят в холодильнике
Из-за быстрого прогоркания, покупать большие банки оливкового, льняного и нерафинированного подсолнечного масла не слишком разумно. Лучше покупать продукт меньше, но чаще.
Где хранить
Итак, все масла любят темные, сухие и прохладные (но не холодные!) места. Где же их найти на кухне городской квартиры?
Оптимальное решение как для длительного, так и для ежедневного хранения масел – закрытый шкаф, желательно нижний (ведь чем он ниже, тем прохладнее) и не слишком близкий к плите. Хранить рядом с маслом специи и пряности не рекомендуется, так как оно имеет свойство впитывать запахи.
К сожалению, самое удобное место для хранения масла – столешница, является самым неблагоприятным из-за близости к плите, дневного и искусственного света, перепадов температур. Но ведь это так удобно всегда иметь бутылочку под рукой, что же делать? Возможен компромисс: просто переливайте масло из большой бутылки в маленькую с запасом на одну-две недели. Бутылка должна быть из темного стекла и стоять подальше от плиты.
Идеальное место для длительного хранения масел – винный погреб или его современный заменитель – винный шкаф-холодильник с 14-градусовой температурой
Можно ли хранить масло в обычном холодильнике? Да, можно, но осторожно
- Во-первых, масло, извлеченное из холодильника нельзя подолгу оставлять в тепле, хранить то в шкафу, то снова в холодильнике. Помните, резкая смена климата – один из врагов любого масла.
- Во-вторых, хранить масло в холодильнике желательно в отделении для фруктов и овощей (там установлена температура около 8 градусов) либо на самой верхней полке (7 градусов тепла). Не забывайте, что слишком низкие температуры (ниже 5 градусов), которые свойственны для средней и нижней полки холодильника, для масел вредны. А вот дверца холодильника – не самый лучший вариант, так как климат на дверных полках хоть и оптимален для хранения масел, но слишком нестабилен.
Кстати, есть еще один нюанс, который касается только оливкового масла: при хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья. Бояться этого не нужно, наоборот, такой осадок лишь доказывает, что купленное масло действительно оливковое. При комнатной температуре оно снова обретет нормальную консистенцию
В чем хранить масло
Идеальная посуда – из темного стекла (например, янтарного или кобальтового) с плотной крышкой и, возможно, с дозатором или распылителем.
Также неплохо подойдет керамический сосуд, который может плотно закрываться.
А вот металлические контейнеры (например, те, в которых часто масло и продается) подходят меньше. Как правило, в таких упаковках продается масло среднего качества.
Наихудший выбор тары для хранения масла – пластиковые бутылки. Если вы купили свежее и ценное масло (оливковое, льняное, нерафинированное или сырое подсолнечное) в такой упаковке, скажем, на рынке, то его следует перелить в бутылку из темного стекла. В целом же, от покупки масла в пластиковой упаковке лучше отказаться, так как в процессе хранения в продукт могут перейти вредные для здоровья химические соединения из пластика. Единственное масло, которое может продаваться в пластиковых упаковках – это рафинированное подсолнечное и кокосовое.
Если вы купили масло в прозрачной стеклянной бутылке, то ее можно завернуть в фольгу.
Правила хранения
Как хранить сливочное масло?
Как правило, мы всегда храним сливочное масло в холодильнике, но большинство экспертов рекомендуют Хранить масло не в холодильнике, а при комнатной температуре. Мы думаем, что храня его в холодильнике, мы сохраним его дольше, но это не так. Это правда, что большинство молочных продуктов портятся, если их не хранить в холодильнике, но это не относится к сливочному маслу. Масло содержит 80% жира и почти не содержит воды. Это может быть опасно, особенно если хранить его рядом с теплом. Теперь мы поделимся несколькими правилами, которым надо следовать, чтобы не иметь ненужных проблем с маслом.
1. Мы предполагаем, что в вашем холодильнике всегда есть масло, но для большинства вкусных рецептов, требуется мягкое масло, поэтому рекомендуется хранить его при комнатной температуре.
2. Не оставляйте масло в духовке иливблизи батареи, потому что есть большая опасность забыть его, пролить и надо чистить в течение нескольких часов.
3. Если вы хотите готовить на обессоленном сливочном масле, оно не должно стоять более двух часов, так как начнут формироваться бактерии. Лучше всего использовать масло с солью, потому что соль предотвращает появление бактерий.
4. Если на вашей кухне очень тепло — выше 21-22 градусов, хранить масло при комнатной температуре не рекомендуется.
5. Если вы храните масло в емкости с прозрачной крышкой, это может стать серьезной проблемой. Вам нужно хорошо обернуть его алюминиевой фольгой и бумагой, чтобы свет и воздух не проходили сквозь него, потому что они портят масло.
6. Масло впитывает запахи. Надо держать его подальше от продуктов, выделяющих запахи.
7. Масло, завернутое в пергаментную бумагу, следует хранить при температуре от 0 до 6 градусов. Таким образом, он может храниться около недели, не теряя вкуса.
8. Фольга продлевает срок хранения масла еще на 10 дней.
9. Держите масло рядом с морозильной камерой. Если вы собираетесь хранить масло в морозильной камере, вам нужно завернуть его в пергаментную бумагу или фольгу, а затем положить в толстый пакет. Пакет хорошо связывают, чтобы масло не впитало запахи продуктов, которые хранятся в морозильной камере. В морозилке масло может храниться около 9 месяцев при температуре -12 градусов, а при -18 градусах — до года.
Бывают ситуации, когда масло нужно хранить при комнатной температуре. Что мы можем сделать в таких случаях:
— Поместите масло в стеклянную миску в которую налита очень холодная вода. Накройте крышкой. Таким образом можно хранить масло долгое время, но воду придется менять дважды в день. И еще несколько советов:
— Не оставляйте масло на столе, потому что оно быстрее портится;
— масло прогоркнет, если долго держать на свету;
— Даже то, что на упаковке масла написано масло, не означает, что оно всегда настоящее;
— Цвет масла иногда нереальный, потому что оно окрашено каротином. Если масло начинает портиться, его нужно использовать немедленно;
— Не рекомендуем использовать сливочное масло, если вы собираетесь жарить продукты, потому что при нагревании до высокой температуры масло образует канцерогенные вещества.
Храните масло надлежащим образом, чтобы ваши рецепты с ним были идеально приготовлены. Нет ничего вкуснее масляных лепешек на масле или грибов в масле. Нельзя упускать из виду восхитительное масляное печенье.
Как долго можно использовать масло после истечения срока годности?
Если вы правильно храните масло в холодильнике, оно останется пригодным для употребления в течение 2-3 месяцев после истечения срока годности, если его не открывать. Вскрытую упаковку сливочного масла, хранящуюся в холодильнике, можно употребить в течение 1-2 месяцев после указанной даты.
При использовании сливочного масла с истекшим сроком годности внимательно следите за любыми признаками порчи.
Признаки того, что масло испортилось
Вы можете сказать, что масло плохое, по запаху. Запах прогорклого масла довольно неприятный и его легко определить. Плохое масло также претерпевает изменения текстуры. Он может быть слишком твердым или слишком мягким .
Вы также можете сказать, что масло плохое, изучив его цвет. Изменение цвета и потемнение являются общими признаками просроченного масла.
Нарежьте масло, чтобы увидеть изменение цвета. Если бока выглядят темнее, чем внутри, масло довольно старое и не пригодно для употребления в пищу.
Если вы не уверены, хорошее масло или нет, просто взглянув на него и прикоснувшись к нему, попробуйте его на вкус.
Если нет видимых признаков порчи, употребление небольшого количества сливочного масла — единственный способ определить, хорошее оно или нет. Плохое масло имеет кислый вкус , который выдает его.
В редких случаях масло не только прогоркает, но и покрывается плесенью . Вы должны немедленно выбросить масло, если заметите на нем черные пятна, свидетельствующие о плесени.
Срок годности и факторы, влияющие на него
Качественное и некачественное масло, как отличить
Настоящее сливочное масло легко узнать по приятному запаху и сладкому вкусу, оставляющему после себя нежное послевкусие. Поскольку пробовать продукт при покупке нельзя, необходимо предварительно тщательно изучить упаковку.
Выбирать лучше товары отечественного производства. При покупке упаковка должна быть целой, а срок годности – не истекшим.
Покупая масло на развес, о его качестве можно узнать по внешнему виду. При нарушениях сроков хранения и процессов изготовления цвет масла снаружи и внутри будет значительно отличаться. При разрезе заметны трещины и другие дефекты. На подносе для продукта влажно.
Расфасованное масло должно быть в неповрежденной упаковке не обязательно ровной формы. Форма идеального прямоугольника свидетельствует о консервантах в составе продукта, которые обеспечивают сохранение определенной формы.
«Задыхается и желтеет»: эксперт рассказал, как правильно хранить сливочное масло
Масло нуждается в соблюдении правил хранения. Секретами поделился специалист.
Сливочное масло — это продукт, который впитывает запахи, что изменяет его вкус. Также при долгом неправильном хранении оно прогоркает, меняет цвет, становится на поверхности желтым.
Как пояснил доцент кафедры индустрии питания МГУПП Дмитрий Быстров, чтобы правильно хранить масло, нужно понимать следующие принципы: развесной продукт хранится около 7 дней в холодильнике, если завернуть в пергаментную бумагу. В упаковке — дольше.
«Если мы хотим продлить срок развесного масла до 14 дней, его через неделю после покупки нужно переупаковать, убрать заветренные края. Можно положить в фольгу, она хорошо сохраняет свежесть масла. Хуже всего пищевая пленка. Масло задыхается, желтеет и прогоркает. Если хотим употребить его в течение 2–4 дней, можно положить в чистую сухую масленку с хорошо закупоренной крышкой», — пояснил эксперт.
В морозилке можно хранить продукт до года. При перевозке масла в жару, или если путь долгий, либо если нет холодильника, можно положить масло в холодную воду и менять ее каждый день.
Не стоит забывать и про товарное соседство. Масло нужно хранить с готовыми продукты и ни в коем случае рядом с сырыми. Иначе может появиться патогенная микрофлора.
Ранее мы рассказывали, в чем отличие топленого масла от индийского «гхи».
Сливочное масло
Свежесть сливочного масла очень хорошо определяется по запаху. В отличие от многих других масел, у которых неприятный запах появляется уже после полной порчи продукта, в сливочном масле запах меняется раньше.
По мере хранения масло приобретает характерные запахи: лежалого, окисленного, салистого, плесневого. И испорченным масло становится при появлении уже сильно выраженного неприятного запаха. Но лучше масло использовать до истечения срока годности, указанного на упаковке.
Масло, которое хранилось в таре, где оно контактирует с кислородом (в контейнере, в бумажной упаковке) со временем покрывается налетом темно-желтого оттенка. Этот верхний слой также приобретает запах несвежего масла. Это и есть окисленное масло. Но выбрасывать всю пачку не нужно, стоит только снять этот слой ножом.
К сожалению, масло часто продают в бумажной обертке. Такое масло после вскрытия сразу уже имеет этот желтый окисленный слой штаффа. Лучше брать масло в специальных упаковках, где есть прослойка фольги внутри, к счастью, в таких упаковках и продается большинство пачек сливочного масла.
Не портится так быстро, как другие молочные продукты
Поскольку сливочное масло имеет высокий уровень содержания жира и относительно низкий уровень содержания воды, оно с меньшей вероятностью поддерживает рост бактерий, чем другие виды молочных продуктов.
Это особенно верно, если при производстве в сливочное масло была добавлена соль, что еще больше снижает содержание воды и делает окружающую среду неприемлемой для бактерий.
Соленые сорта противостоят бактериальному росту
По данным FDA, в то время как большинство видов бактерий могли бы выживать на несоленом сливочном масле, существует только один тип бактерий, который может выжить в условиях соленого масла ().
В одном исследовании, чтобы определить срок годности масла, ученые добавили несколько видов бактерий в него, чтобы увидеть, насколько хорошо они будут расти.
Через три недели содержание бактерий было значительно ниже добавленного количества, демонстрируя, что сливочное масло не поддерживает рост большинства бактерий (, ).
Поэтому обычное соленое сливочное масло имеет низкий риск бактериального загрязнения, даже если оно хранится при комнатной температуре.
Фактически, сливочное масло производится с расчетом на то, что потребители не будут хранить его в холодильнике ().
Однако несоленые и взбитые сорта – это отдельная история.
Но не позволяйте своему маслу прогоркать
Хотя сливочное масло имеет низкий риск роста бактерий, его высокий уровень содержания жира означает, что оно подвержено прогорклости. Когда жир портится, вы можете сказать, что его больше нельзя есть, потому что он плохо пахнет и может изменять цвет.
Жиры становятся прогорклыми или портятся посредством процесса, называемого окислением, который изменяет их молекулярную структуру и производит потенциально вредные соединения. Это также приводит к неприятным запахам в любых продуктах, приготовленных из прогорклых жиров (, ).
Тепло, свет и воздействие кислорода могут ускорить этот процесс (, ).
Тем не менее было продемонстрировано, что на окисление сливочного масла может уйти от нескольких недель до года в зависимости от того, как оно производится и хранится ().
Хозяйке на заметку
- Сливочное масло нельзя оставлять на столе. Так оно быстро портится.
- Масло становится прогорклым, если находится долгое время на свету. Поэтому маслёнка не должна пропускать свет.
- Если на упаковке с маслом есть надпись «butter», то это настоящее сливочное масло. Во всех других случаях это маргарин. Или, как модно сейчас называть, – «спред».
- Цвет сливочного масла иногда бывает ненастоящим, так как его очень часто подкрашивают каротином.
- Если сливочное масло начало портиться, то нужно безжалостно обрезать его со всех сторон и перетопить.
- Сливочное масло не рекомендуют использовать для жарки, так как в нём тогда образуются канцерогенные вещества.
Эти простые советы помогут любой хозяйке сохранить сливочное масло свежим и вкусным.
Как выбрать правильное сливочное масло в магазине
Хорошее масло, натуральный источник витаминов, минералов и микроэлементов, необходимо для работы мозга, увлажнения и питания кожи Поскольку в магазине невозможно дегустировать продукты, мы можем иметь дело лишь с информацией, указанной на упаковке. В данном случае мы доверяем производителю, а окончательное «тестирование» продукта проводится уже в домашних условиях.
Обязательно обращайте внимание на ГОСТ — при этом надписи «сделано по ГОСТу» недостаточно, поскольку спреды и маргарины также могут производиться по государственным стандартам. ГОСТ сливочного масла — Р 52969-2008, однако вы можете увидеть и другие цифры, например Р 52253-2004
Последний номер свидетельствует о том, что вы держите в руках настоящее вологодское масло, которое в Вологодской области выпускают только три завода. Запомните, что ГОСТ маргарина — Р 52178-2003, и даже если на упаковке написано «сливочное масло», не верьте своим глазам! Впрочем, некоторые виды качественного сливочного масла производятся не по ГОСТу, а по ТУ — техническим условиям, поэтому следует обращать внимание и на состав.
Убедитесь, что на упаковке есть аббревиатура СТР — «соответствие техническому регламенту». Изучите состав масла — в нем должны быть только цельное молоко и сливки, иногда соль. Если на упаковке указаны растительные масла (арахисовое, пальмовое, кокосовое) или некий ингредиент с загадочным названием «заменитель молочных жиров», можете не сомневаться, что это маргарин, даже если производитель пытается убедить вас в обратном.
На упаковке должно быть прямо и недвусмысленно написано: «масло сливочное», «масло крестьянское» или «масло любительское». При этом имейте в виду, что жирность сливочного масла начинается от 82,2 %, любительского — от 78 %, а крестьянского — от 72,5 %. Все остальные виды «масла» — бутербродное (от 61,5 %) и чайное (от 50 %) — не являются натуральными, и где-нибудь на упаковке можно обнаружить надпись «бутербродная масса», написанную мелким шрифтом. Обычно бутербродный продукт включает в себя всевозможные ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты.
Стоимость пачки хорошего сливочного масла не бывает меньше 75 рублей, поскольку приготовление 1 кг масла требует как минимум 20 литров молока. Если вы видите на прилавке подозрительно недорогое масло, скорее всего, в его состав входят дешевые растительные жиры.
Старайтесь выбирать масло не в бумажной, а в фольгированной упаковке, поскольку бумага не защищает столь нежный продукт от воздействия солнечного света, разрушающего витамины.
Еще один критерий натуральности сливочного масла — срок годности, который обычно не превышает месяца. Если в производстве масла используются консерванты или растительные жиры, срок годности увеличивается до года и выше. Какое сливочное масло выбрать: натуральное скоропортящееся или ненатуральное, но «долгоиграющее», решать вам!
