Заточка ножа на камне
Надавливая на лезвие со средней силой начинаем водить по камню вперед-назад. Заточка ножа на камне осуществляется от рукоятки до кончика ножа, при этом можно делать диагональные движения. Помните, что камень перед этим был замочен в теплой мыльной воде.
Обращаем внимание на заточку кончика ножа: обычно середина лезвия поточена хорошо, а про кончик многие «забывают». Лезвие должно быть острым по всей длине
Для заточки типового ножа для кухни делается примерно 15 движений вперед-назад лезвия по камню.
Когда поточили одну сторону, необходимо смыть стружку и выровнять поверхность камня. Для выравнивания поверхности используем второй камень. Трем два камня друг об друга под струей воды.
Точим вторую сторону (тоже примерно 15 движений). Периодически убираем стружку с лезвия ножа с помощью бумаги.
Правильный угол заточки
Кладем на полотенце брусок. Берем нож.
Теперь наступила самая важная часть заточки: необходимо выбрать правильный угол заточки. Как его определить? Очень просто.
Ставим нож на камень лезвием от себя. Изначально делаем специально большой угол между лезвием и камнем: слегка надавливая на лезвие, ведем по камню. При правильно выбранном угле нож должен идти вперед легко. Если выбран слишком большой угол, лезвие как-бы цепляется за поверхность камня. Делаем угол чуть меньше и снова ведем вперед. Выбрав правильный угол, фиксируем его положение, для этого вдавливаем обух ножа в большой палец руки. Все, в таком положении начинаем заточку: сначала точим одну сторону, потом другую.
Чем точить?
Шлифовка лезвия на пасте ГОИ
После того, как мы поточили нож на камне, осуществляется шлифовка лезвия на пасте ГОИ. Эту процедуру нужно делать обязательно, иначе ножи придется точить гораздо чаще, кромка лезвия будет с зазубринами, что скажется на ухудшении реза. С зазубринами нож будет быстрее тупиться.
Читайте также:
Берем дощечку с кожей и пастой ГОИ, ставим на нее нож лезвием от себя и начинаем шлифовку. Проводим до конца, поднимаем лезвие, возвращаем в исходное состояние и начинаем снова. Делаем примерно 20-30 подобных движений для одной стороны.
Шлифуем другую сторону. Периодически убираем с лезвия остатки пасты. После хорошей шлифовки кромка лезвия должна блестеть.
Основные способы
Существует несколько эффективных методов как наточить ножи дома, для этого потребуется приобрести несложные инструменты.
Брусок
Брусок — используется чаще всего, существует несколько видов, отличия заключаются в количестве абразивных зерен на 1 кв.см. Сначала используются бруски с минимальным количеством зерен, для финальной заточки подходят изделия с максимальным числом абразивов. В изделиях иностранного производства соответствующая информация размещена в инструкции. При покупке отечественных изделий информацию следует уточнять в магазине.
Механическая точилка
Данный вариант идеально подходит для затачивания кухонных ножей. Процесс достаточно быстрый, качество не идеальное. Для заострения спортивных ножей, предназначенных для охоты моделей, метод не подходит.
Элекроточилка
Электрическая точилка предназначена для получения острых лезвий, эффект достигается за счет автоматического выявления угла. Данный вариант идеально подходит для домашних ножей, может применяться в организациях общественного питания. В продаже представлен большой ассортимент моделей по разным ценам. Предпочтение следует отдавать дорогостоящим, максимально продвинутым устройствам.
Мусат
Мусат – применяется для заострения кромки. Форма изделия напоминает напильник с ручкой. Изделия входят в наборы, их часто путают с обычными точильными инструментами
Важно учитывать, что мусат бесполезен для затачивания сильно тупых ножей
-
Читайте также:
Точилка «Lansky»
Точилка предназначена для затачивания небольших и средних ножей. Конструкция позволяет производить процедуру под любым углом. Она представляет собой стержень и 2 соединенных уголков. Они параллельно выполняют функции тисков для лезвия и шкалы для подбора угла.
Станки
Станки предназначены в основном для применения на предприятиях, для точной заточки лезвий крутящихся валов. Данный вариант не подходит для дома, так как все манипуляции должен проводить специалист. Незначительное неудачное движение может привести к порче лезвия.
Как правильно точить ножи
Заточка производится при помощи дополнительного оборудования. Некоторое из них настолько простое в использовании, что с ним сможет справиться абсолютно любой человек. Сейчас они продаются на каждом шагу.
Домашние умельцы способны и вовсе сделать устройство из подручных инструментов.
Как точить ножи. Как правильно точить нож. Как наточить нож. Всего существует две основные разновидности ножеточек — это механическая и электрическая. Каждая из них имеет свои преимущества и недостатки.
Механическая ножеточка
Такое устройство является самым простым в использовании. С его помощью можно спокойно наточить нож в домашних условиях. Зачастую предназначено для заточки кухонного ножа. Уже после нескольких действий, лезвие ножа станет в несколько раз острее.
Тем не менее, качество исполнения работы находится на среднем или даже низком уровне в зависимости от прибора. Для использования в домашних условиях такое оборудование является идеальным, но для других задач лучше воспользоваться следующими приспособлениями. Заточка боевых, охотничьих изделие механической ножеточкой запрещается.
Механическая точилка.
Электрическая ножеточка
Как точить нож электрическим прибором. Электрические модели обладают более внушительными характеристиками и возможностями. С их помощью можно добиться практически идеального состояния заточки.
-
Читайте также:
Одним из главных преимуществ электрической модели является то, что здесь угол заточки выбирается человеком и после этого держится в автоматическом режиме.
Такая функциональная особенность присутствует практически во всех электрических моделях. Зачастую используется для заточки кухонного ножа. Является отличным вариантом. Чтобы наточить боевой нож, потребуется немного другое оборудование.
Электрические устройства.
Точильный станок
Данное оборудование можно назвать смело самым эффективным средством для заточки практически любого ножа. Но в то же время он требует от владельца определённых навыков и опыта. Для того чтобы заточить нож нужно установить определённый угол и запустить оборудование. После этого держать строго в одном положении изделие. Проводить по камню с одинаковым давлением.
Положительные стороны:
- качество на высоте;
- скорость обработки быстрая;
- возможность долго эксплуатировать оборудование;
- заменить камень не составит проблемы.
Отрицательные стороны:
- использовать могут только люди с определённым опытом и знаниями;
- довольно опасный для начинающего.
Точильные станки.
Точильный камень
Следующий способ заточка ножей при помощи точильного камня. Механический способ заточки. Он подразумевает довольно долгую процедуру. Потребуется ни одна минута, как на электрическом оборудовании.
Тем не менее, этот способ является эффективным и одним из самых дешёвых. Найти точильный камень можно практически в любом магазине строительных материалов. Чтобы выполнить заточку, нужно соблюдать угол в 20 градусов.
Точильные камни.
Подручные способы
Существуют и подручные варианты заточки ножей. Изготавливаются они в домашних условиях при помощи подручных материалов. Можно воспользоваться керамической плиткой, она обладает шершавой поверхностью и позволяет заточить немного изделие, если под рукой совсем ничего нет.
Конечно, он не будет идеально заточенным. Тем не менее режущие свойства слегка вернутся. Заточка ножей камнем. Ещё один вариант, если вдруг в походе было обнаружено, что нож затупился. Для этого нужно найти подходящий камень. Он должен быть ровным и с большой площадью.
Придётся затачивать таким способом довольно долго, но слегка восстановить режущие свойства всё же получится. Также можно воспользоваться стеклом от автомобиля или другим ножом.
Но только, когда уже совсем точить нечем. Такие способы малоэффективны и вряд ли сработают как надо. Заточка ножей осуществляется другими способами.
Керамическая плитка.
Зачем нужна односторонняя заточка
Стамесочный профиль клинка наиболее популярен при изготовлении различных видов инструментов для обработки дерева. В частности ножей для рубанков, резцов, долот и стамесок. Таким профилем можно добиться чистого реза, и весь снимаемый материал оказывается по одну сторону клинка.
Это очень востребовано при обработке древесины. Спуск оставляют плоским без подводов. Некоторые традиционные клинки иногда выполняют с односторонней заточкой. Примером могут послужить якутские ножи.
Такой профиль применяется и для японских кухонных ножей. Специфическая кухня Японии порой требует не менее уникальных ножей.
Водный камень для заточки ножей
Водный камень – приспособление для заточки ножей, придуманное японцами (хотя на рынке представлены и европейские модели). Пользоваться им можно, предварительно погрузив в воду на некоторое время (заполняя поры камня, вода впоследствии выполняет функцию смазки, по которой скользит лезвие при затачивании).
Различают синтетические и натуральные камни. Ввиду того, что природный запас последних ограничен, решено было создать искусственные заменители, которые по абразивным характеристикам ничуть не уступали бы натуральным.
Но вид происхождения – далеко не главная характеристика водного камня как средства заточки. Зернистость – вот показатель, определяющий свойства и функционал инструмента. Руководствуйтесь им при покупке.
Крупнозернистый камень (#80 – #1200) предназначен для грубой заточки, с помощью него восстанавливают испорченную режущую кромку и зазубрины на клинке ножа.
Камнем со среднезернистой поверхностью (#2000 – #4000) точат затупившиеся ножи, выравнивая при необходимости угол заточки.
Мелкозернистые водные камни (#5000 – #10000) нужны для чистовой шлифовки лезвия и поддержания остроты заточенных ножей.
Каменное точильное приспособление недобросовестные производители подделывают, в результате чего инструмент крошится и становится негодным для использования. Поэтому отдав предпочтение водному камню, делайте тщательный выбор. Изучите информацию о фабрике-изготовителе, попросите продавца показать сертификат качества на товар.
Плюсы
• Точильные водные камни подходят для ножей из металлических сплавов, включая титан, булат, нержавеющую и дамасскую сталь.
• В набор с инструментом иногда входит подставка, рукоятка и держатели угла заточки.
• При помощи комбинированного двустороннего камня можно одновременно править и точить лезвия ножей.
• При правильном использовании срок службы приспособления не ограничен.
• Водный камень компактный и не занимает много места.
• Рассмотренное приспособление универсально. Им точат кухонные, туристические, перочинные, охотничьи ножи и тонкие лезвия бритв.
• Производители предусмотрели карманные варианты этого точильного инструмента.
Минусы
• Необходимость в предварительном выдерживании прибора затачивания в воде (в случае с мелкозернистой поверхностью время погружения составляет не менее получаса).
• Чтобы точить ножи на приспособлении такого типа, важно уметь им пользоваться, в противном случае Вы рискуете испортить режущую кромку лезвия, так и не добившись желаемой остроты. • Когда зернистая поверхность инструмента стирается под неровным углом, она нуждается в правке
• Когда зернистая поверхность инструмента стирается под неровным углом, она нуждается в правке.
ТОП-3 лучших электрических точилок для ножей
7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа
Какие ножи нельзя точить самостоятельно
Современные технологии позволили создать альтернативу лезвиям из стали – в продаже появились керамические ножи на основе циркония. Благодаря инертности материал не поддается силам трения и долго сохраняет идеальные режущие свойства. Керамические лезвия более тверды по сравнению со стальными, не поддаются коррозии, обладают мягким резом, годами не тупятся.
Но сверхострые ножи практически не сгибаются и боятся ударов. Поэтому их не используют для резки или рубки костей. В процессе таких действий на клинке появятся зазубрины и сколы, которые нереально устранить привычными методами. Восстановить остроту циркониевого ножа можно только в специализированной мастерской на сверхточном оборудовании с алмазным абразивом.
Существует еще 2 вида специальных ножей, не подлежащих заточке:
- покрытые магнитным сплавом – правка нарушит этот слой, и инструмент потеряет режущие свойства;
- зубчатые столовые приборы – рассчитаны на резку колбасы, хлеба, сыра, поэтому использовать их для других нужд не следует; самостоятельно инструмент не заточить, а отдавать в мастерскую нерационально – дешевле купить новый.
Керамические, магнитные и зубчатые приборы долго держат остроту кромок. Вложенные в них средства окупают себя сполна.
Топ-7 лучших моделей ножеточек
Hatamoto EDS-H198
На первом месте рейтинга лучших моделей — электрическая ножеточка Hatamoto стоимостью около 7500-8000 рублей. Сумма, которую придется отдать за это устройство, достаточно большая — но и преимуществ у него немало. Среди них высокая долговечность алмазного покрытия, прочная сталь дисков и наличие лотка для сбора выделяющейся в процессе затачивания металлической стружки.
Обратить внимание на эту модель стоит владельцам японских ножей. Хотя точилка справится и с любым другим металлическим инструментом, даже с керамикой
Среди ее преимуществ — невысокий уровень шума при работе, функция полировки и удобная конструкция. Минусов у Hatamoto EDS-H198, кроме высокой цены, пользователями не замечено.
Rondell RD-323
Плюсами можно назвать шесть ножек с накладками для устойчивого расположения на плоской поверхности и корпус с покрытием Soft Touch, за которое удобно держаться. В рейтинг лучших ножеточек эта модель попала и за возможность заточки зубчатых ножей, простую разборку и удобную рукоятку. К минусам относят невозможность довести остроту ножа до идеального состояния, но не все мы перфекционисты.
LUMME LU-1804
Впрочем, низкая цена заставляет сразу заподозрить, что у точилки есть немало и недостатков. Среди них — невысокое качество сборки, из-за чего электроножеточка, возможно, прослужит сравнительно недолго. Небольшая мощность позволяет выбрать такое устройство для кухни на даче. Для профессионального использования ее покупать нежелательно.
Sakura SA-6604
Еще одна сравнительно недорогая для категории электрических точилок модель с ценой от 1200 рублей. Ее хвалят за высокую скорость работы и неплохую эффективность заточки.
К плюсам SA-6604 относят устойчивость на поверхности стола и небольшие размеры. Стоит выбирать ее и за привлекательный дизайн. Тем более что в продаже есть устройства разного цвета. Среди минусов отмечают высокий уровень шума и невозможность затачивать короткие лезвия.
Samura SEC-2000
Среди причин назвать модель лучшей ножеточкой — отзывы покупателей, подтверждающие высокое качество сборки и простое использование. Устройство хорошо затачивает керамические лезвия и позволяет заменить блок дисков новым. Благодаря этому, можно обойтись без покупки новой точилки. Минусов у модели не замечено, хотя в интернете можно встретить мнения пользователей, которые ожидали от нее большей эффективности.
GANZO Touch Pro Steel
Выделив на покупку точилки от 7000 до 8000 рублей, можно выбрать для дома практически профессиональное устройство марки Ganzo. Эта техника подходит уже не только для кухонного ножа, но и для охотничьего, туристического и даже столярного инструмента. Наличие поворотного механизма позволяет надежно закреплять ножи, а при хранении устройство занимает минимум места.
К причинам выбора ножеточки, кроме ее универсальности, можно отнести неплохую комплектацию, несколько уровней зернистости и надежное закрепление с помощью болтов. Среди минусов покупатели отмечают неравномерное стачивание точильных элементов.
BRADEX РУБИН TK0012
Самый недорогой в списке лучших моделей ручной инструмент для заточки металлических ножей. Несмотря на цену всего в 350-500 рублей, точилка станет неплохим помощником на кухне, позволяя работать с прямыми и волнообразными лезвиями. Наличие вакуумной присоски дает возможность надежно закрепить ножеточку на поверхности, избегая смещения. Места она занимает мало и автоматически обеспечивает оптимальный угол.
Заметных недостатков у точилки нет. Разве что к ним отнести невозможность затачивать еще и керамические ножи. При наличии дома инструментов из керамики придется купить или дополнительную недорогую ножеточку, или выбрать другую модель.
Если вам нужно точить не только ножи, но и рабочие инструменты, присмотритесь к заточному станку. Прочитайте наш гид по выбору таких устройств — там все подробно расписано.
Виды заточки ножей
Все варианты которые возможны при заточке ножа делятся на два типа:
- двусторонние – лезвие затачивается с обеих сторон;
- односторонние – лезвие затачивается с одной стороны.
Двусторонняя
Это универсальный вариант и можно сказать оптимальный, для большинства ножей. Такой клинок сможет резать, рубить, распарывать и выполнять множество других операций. Давайте более подробно рассмотрим профили клинков, которые можно затачивать двусторонней заточкой:
- Клинок с линзовидными спусками (рис.1). Пользуется очень большой популярностью на профессиональных моделях. Продукты значительной толщины можно резать при равномерном усилии. Такая режущая кромка очень прочна при резе и рубящих ударах. Данная заточка применяется редко и выполняется только вручную, поэтому очень дорогая.
- Клинок с вогнутыми спусками (рис. 2,3). Такая заточка применяется для опасных бритв. Из-за отсутствия начального сопротивления изделие режет очень тонко. Но за счёт своей конфигурации имеет сравнительно невысокую прочность и пониженную устойчивость к ударным нагрузкам. Таким лезвием удобно подрезать и надрезать. А вот нарезать продукт будет очень тяжело, за счёт серьёзного сопротивления при проникновении в материал.
- Клиновидный профиль (рис. 4). По форме он напоминает равнобедренный треугольник. Проникает в продукт очень хорошо, но за счёт собственной геометрии обладает очень хрупкой режущей кромкой. Клин довольно редко применяется на современных ножах.
- Пятигранный профиль (рис. 5). Часто встречается в скандинавских ножах. Он значительно прочнее, чем предыдущий вариант. Но из-за дополнительных рёбер в материал входит немного туже. Заточка такого изделия не сложна.
- Пятигранный профиль (рис. 6). Считается самым популярным в мире. Совокупность характеристик такой заточки идеально сбалансирована. Очень хорошее сочетание прочности с качеством реза. Эта заточка считается универсальной и используется большинством мастеров.
- Пятигранный клин с подводом (рис 7,8). Оптимальная и высокотехнологичная заточка для ножа, которая обеспечивает хороший рез клинку. Этот тип часто называют европейским. Прочность такого клинка чуть меньше чем у предыдущего, а режущие свойства несколько лучше.
- Двусторонняя асимметричная заточка (рис. 9). Такой клинок сочетает в себе плюсы двусторонней и односторонней заточки. Но по ширине левая грань отличается от правой. Так затачивают некоторые японские ножи и некоторые ремесленные изделия.
Различные профили ножей.
Односторонняя
Такой метод заточки называется – стамесочный. Лезвие затачивается с одной стороны. Такой метод заточки придаёт жёсткости режущей кромке, так что нож остаётся острым. Для рубки изделие не предназначено, но прекрасно может нарезать материал тонкими ломтиками. При выборе стороны заточки учитывается, какая рука рабочая у человека.
Стамесочная заточка.
Проверка уровня заточки
После того, как мы заточили и отшлифовали лезвие, необходимо сделать еще одно действие, которое называется: проверка уровня заточки лезвия.
Уровень заточки можно проверить следующим образом: слегка проводим по лезвию большим пальцем, если палец как-бы цепляется за лезвие, значит лезвие острое.
Удаляем с ножа остатки кожи и пасты.
Проверяем уровень заточки на бумаге.
Если нож легко режет бумагу, значит мы добились бритвенной остроты.
Если нож плохо режет бумагу, то повторяем вышеописанную процедуру снова
Обращаем внимание на правильный выбор угла заточки и его удержание.
Если нож прошел тест на бумаге, то можно провести дальнейшие тесты на овощах или фруктах. Для этого необходимо помыть нож с мылом и начать резать им помидоры или виноград
Ножи — все ли можно точить дома
Как уже было указано, все без исключения ножи тупятся, срок эксплуатации качественных сплавов более продолжительный. Покупать такие ножи для домашнего использования часто не имеет смысла, так как они достаточно дорогие. Наилучшим вариантом в данном случае считается покупка точилки для обычных ножей.
При затачивании керамических ножей не следует использовать бруски, оптимальным вариантом в данном случае считается обращение к профессиональным специалистам. Тоже самое относится к дамасской стали, булату. Для точения дома своими руками не подходят также ножи с волнообразным лезвием. В мастерской их также не смогут привести в надлежащий вид.
Особенности заточки ножей
Перед проведением процедуры рекомендуется ознакомиться с нюансами. Важную роль играет угол, под котором проводится заточка инструмента. Под углом 15 градусов следует точить изделия для рыбных, мясных продуктов и хлеба — такие ножи используются на кухне чаще всего. При обработке спортивных охотничьих моделей угол другой.
Основные характеристики ножей
Материал
Ответ на вопрос, как правильно заточить нож, в первую очередь зависит от качества материала, из которого изготовлено лезвие (клинок). Наиболее просты в производстве и, соответственно, дешевы – штампованные клинки из нержавеющей стали. Такие изделия достаточно быстро тупятся, плохо держат заточку, часто придают продуктам характерный металлический привкус.
Универсальный кухонный нож из нержавеющей стали
Ножи из более качественных видов стали (высокоуглеродистой нержавейки, углеродистой легированной, многослойной, порошковой), особенно кованые, значительно превосходят по твердости, износостойкости, ударной вязкости и антикоррозийным свойствам своих штампованных собратьев.
Шеф-повар с личным набором ножей. Профессионалы не любят доверять кому-либо заточку своего инструмента и часто затачивают ножи сами
Титановые ножи отличаются легкостью и гибкостью, при обычной температуре на их лезвии образуется защитная пленка из оксида титана, которая придает металлу дополнительную устойчивость к коррозиям (кроме воздействия щелочной среды).
Важно знать, как заточить нож, сделанный из того или иного материала. На фото ножи с титановыми лезвиями. Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке
Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее
Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке. Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее.
Керамические ножи могут быть не только острыми, но и очень красочными
Назначение, форма лезвий и кромок
По назначению в быту ножи разделяют на столовые, которые подают при сервировке стола, и используемые в процессе приготовления пищи. В числе кухонных ножей обычно присутствуют 1-2 универсальных разделочных, а также несколько инструментов специального предназначения, например:
- для хлеба – длинный нож с ровным прямым лезвием и зубчатой (волнистой) кромкой;
- для чистки овощей – нож с коротким прямым или вогнутым режущим краем лезвия, имеющим остроугольный конец;
- для разделки мяса и птицы – секач, напоминающий топорик, с широким лезвием, которым удобно разрубать мелкие кости.
Важно понимать, что от формы лезвия зависит то, как правильно заточить нож, то есть под каким углом поперечного сечения режущей кромки нужно производить заточку в каждом конкретном случае
Работа на точильном камне с крупными зернами
Для заточки ножей можно приобрести специальную машинку.
Такое действие позволит сохранить одинаковый угол между сталью и оселком по всей длине режущей части ножа. Кроме того, нужно следить за тем, чтобы движения клинка при заточке всегда были перпендикулярны режущей кромке лезвия.
Многие домохозяйки используют специальное устройство, представляющее собой кусок пластмассы с двумя абразивными дисками. Заточка ножей в такой конструкции производится не перпендикулярно режущей кромке, а вдоль нее. Ножи затачиваются очень быстро, но и так же быстро тупятся.
При работе с точильным камнем следует выбрать правильную силу давления клинка на поверхность: как очень сильное нажатие, так и слабое поглаживание не приведут к нужному результату. Заточку необходимо прекратить тогда, когда на обратной стороне режущей кромки лезвия образуется ощущающийся пальцами заусенец. После этого нож переворачивают на другую сторону и производят обработку противоположной стороны лезвия, полностью снимая этот заусенец.
Стоит ли точить ножи до сверх бритвенной остроты
Всегда хочется, чтобы наши ножи для кухни были очень острыми. Однако стоит ли точить ножи до сверх бритвенной остроты? Не стоит. Иначе Ваша жена или девушка может порезать себе пальчик, и тогда мыть посуду придется Вам, а оно нам надо?
Еще один момент: чтобы ножи не портились и оставались острыми максимально долгое время нужно:
– хранить ножи на магните на стене;
– мыть ножи только вручную – не в посудомойке;
– бросать грязные ножи в мойку в месте с другой посудой – нельзя.
Таким образом, соблюдая такие нехитрые правила, Ваши ножи будут всегда острыми и способными радовать хорошей нарезкой продуктов.
Как точить ножи видео
Весь текстовый материал можно не читать, а посмотреть.
МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:
Приспособления и методы заточки
Самым простым и быстрым способом заточки ножа можно назвать метод «двух ножей».
Основное преимущество данного способа в том, что он не требует никаких специальных приспособлений: нужны лишь два ножа
Вся премудрость заключается в том, что в каждую руку берется по ножу и режущая кромка одного затачивается за счет интенсивного трения о режущую кромку другого. Так как кромки имеют небольшую зернистость поверхности, стальные лезвия действительно становятся острее, но ненадолго. Это, скорее, профилактика, чем полноценный способ заточить нож.
Точильный станок
Если вы живете в частном доме, то наиболее профессиональным решением станет приобретение точильного станка.
С помощью точильного станка можно самостоятельно наточить не только ножи, но и весь садово-огородный инструмент: лопаты, топоры, тяпки и т. д.
На станке быстро и эффективно осуществляются все этапы заточки – устранение неровностей, восстановление угла режущей кромки и правка-доводка остроты лезвий.
Брусок
Наиболее распространенным в быту остается точильный брусок. Чтобы правильно заточить нож, требуется вывести нужный угол, не сняв лишней стали и добившись необходимой остроты
Важно определить оптимальный наклон лезвия по отношению к бруску: его высчитывают как половину от угла спуска клинка. То есть, если режущая кромка в поперечном сечении выглядит как угол в 45°, то нож требуется располагать на бруске с наклоном в 20-25°
Для лучшего скольжения, брусок смачивают водой (можно протереть губкой с добавлением моющего средства). Сила нажатия не должна быть слишком большой, правильнее контролировать усилия при обработке обеих сторон лезвия, чтобы они были одинаковыми. Движения делают по широкой дуге попеременно: сначала от себя, затачивая одну сторону, а затем к себе, проводя по бруску второй стороной клинка. Вести нож советуют острым краем вперед, от рукояти к острию.
Доводка на мелкозернистом бруске обеспечивает требуемую остроту режущей кромки и отсутствие заусенцев на металле
Если вы делаете по одной стороне больше движений, чем по второй, заточка может получиться ассиметричной. Когда стороны режущей кромки заточены под разными углами, нож становится непригодным.
В качестве альтернативы точильному бруску можно взять наждачное полотно, но им лучше не затачивать, а только дошлифовывать, используя мелкозернистую бумагу, которая не повредит лезвие и не нарушит исходный угол режущей кромки.
Японские водные камни
Они различаются по зернистости структуры. Камни с крупными зернами (со 120 по 200 номера) используют для выравнивания режущего края, исправления его формы; при средней зернистости восстанавливают нужный угол кромки. Самый подходящий, чтобы заточить кухонный нож, – камень с зернистостью 1000. На нем удобно выводить режущую кромку на достаточную остроту. Полировочные (с 1500 до 3000) камни позволяют добиться бритвенной остроты лезвия.
Заточку производят следующим образом: камни сначала замачивают в воде на 15-20 минут (поэтому они и называются «водными»), затем клинок прижимают под таким углом, чтобы плоскость спуска плотно соприкасалась с камнем, и затачивают сначала одну сторону до образования кромки противоположной стороны. Затем переворачивают клинок и выправляют эту кромку.
В процессе камень дополнительно смачивают водой, а при смене зернистости тщательно промывают лезвие
Точилки
Готовые точилки для ножей – очень удобное приспособление. Заточка производится при помощи металлических дисков, встроенных в пластиковый корпус. Часто помимо основных прорезей для заточки инструментов имеется еще одна с керамическими или другими шлифовальными поверхностями для тонкой доводки. Главное достоинство компактных точилок в том, что в них предусмотрен и выставлен наиболее подходящий для кухонных ножей угол заточки – 10-20°.
Для коррекции кромки и устранения небольших дефектов нож несколько раз двигают сверху вниз по прорези, не вынимая из точилки (следуйте инструкции к своей точилке)
Определение угла заточки
Каждый нож имеет определённый угол лезвия. Нельзя затачивать филейные ножи так же, как туристические, они созданы совершенно для разных целей. Кромка ножа может быть рубящей или режущей, от этого напрямую зависит угол заточки:
- Обычные кухонные ножи заточены под углом 30-35 градусов. Это связано с невысоким качеством стали. Если точить их на меньший градус, они будут тупиться после первого использования;
- Профессиональные повара точат свои ножи под угол 25-30 градусов. Встречаются филейники с углом в 15-20 градусов;
- Разделочные и рыбные ножи чаще всего имеют угол в 20-25 градусов;
- Ножи охотничьи и туристические – 30-35 градусов. Если нужно что-то рубить – то около 40 градусов;
- Боевые ножи – 40-45 градусов. Для мачете и кукри угол заточки начинается от 45 градусов.
Нет смысла затачивать нож под бритву, если не планируете им бриться. Для бытовой работы бритвенный угол заточки в 15 градусов совершенно не нужен.
Варианты заточки ножа
Даже в быту ножи быстро тупятся, поэтому радивый хозяин всегда под рукой держит приспособления для наточки. Раньше для этих целей пользовались только абразивными брусками, сейчас предлагается разнообразие инструментов, отличающихся между собой особенностями и внешним видом.
Брусок
Это приспособление наиболее привычно для большинства домов. Оселки отличаются между собой зернистостью, обеспечивая разную степень доводки. Не теряют популярности такие абразивы и сейчас. Чтобы правильно ухаживать за ножами, в хозяйстве должно быть как минимум 2 бруска: высокая зернистость считается грубой и применяется для заточки лезвия и придания нужной формы кромке, а восстановить ее помогает средняя фракция. Мелкие зерна необходимы для доводки (шлифовки).
Современные бруски различаются по мере зернистости, которую каждый изготовитель обозначает по-своему: Grit (англ.), Ansi (исл.), Fera (фр.).
https://youtube.com/watch?v=PygBE5ypXlQ
Механическая точилка
Приспособления имеют различную конфигурацию, но принцип действия у них одинаков. В корпусе закреплено несколько точильных полотен, и располагаются они под определенными углами. Это позволяет быстро и без особых усилий править бытовые ножи всех типов.
Электрическая
Данное оборудование ранее использовали в мастерских, где оказывали услуги по заточке инструментов, а также в учреждениях общественного питания. Современные модификации электроточилок рассчитаны для применения в быту. На таком оборудовании можно точить не только ножи, но и ножницы, отвертки. В агрегате имеется функция самостоятельного определения угла заточки и выбор интенсивности движений.
Специальные станки
Профессиональными устройствами пользуются только хозяева, имеющие навыки применения такого оборудования. В процессе работы абразивный диск и режущее полотно нагреваются. При незнании нюансов заточки это может привести к поломке лезвия и травмированию пользователя.
Точилка «Lansky»
Приспособление представляет собой букву «Т», уложенную набок. В ножке закреплен зажим для натачивающихся лезвий, а в перекладине сделаны отверстия, в которые вставляют направляющие бруски. Встречаются и другие модификации заточного инструмента, внешне отличающиеся от стандартного «Lansky», но принцип действия у всех один и тот же. Набор укомплектован несколькими брусками с различной степенью зернистости. Модель в виде брелка можно прихватить с собой в поход.
Мусат
Брусок с рукояткой и обычным абразивным покрытием не применяют для заточки – мусатом правят кромку в процессе пользования ножом. Поэтому нужен он лишь как дополнение к точилу, чтобы выровнять зазубрины и снять с лезвия металлическую крошку. Хотя в продаже встречаются стальные, керамические, стеклянные стержни с алмазным покрытием (а также комбинированные мусаты), с помощью которых можно добиться нужного угла острого лезвия.
